日本厨刀指南：从三德刀、牛刀到磨刀石保养的选购与护理

为何全球厨师都钟爱日本厨刀

刀刃轻触番茄，无需用力，只需轻轻一拉，便呈现出薄如蝉翼的切面。

不会压碎，汁水不会流出，食材细胞完好无损——这就是极致锋利的魅力。

全球专业厨师选择日本厨刀，正是因为这种无与伦比的锋利度。

日本厨刀源自锻造武士刀的传统技艺。层层叠加钢材，反复锤打、研磨，一把把精心打造——铸刀匠人数百年传承的技艺，至今仍在现代厨刀中延续。

本文将为初次选购日本厨刀的读者介绍刀具种类的区别、材质的选择方法，以及保持锋利度的磨刀和保养技巧。

第一步：了解日本厨刀的种类

日本厨刀按用途细分为多种类型。首先了解几种代表性的刀具。

万能刀（家庭用）

三德刀（Santoku）

三德意为三种美德，表示这把刀能同时处理肉类、鱼类和蔬菜。刀刃长度约165~180毫米，是日本家庭中最普及的万能刀。

刀尖呈平缓下弯的形状，适合推切和拉切。作为入门首选再合适不过。

牛刀（Gyuto）

牛刀源自西式主厨刀，是一款万能刀。刀刃比三德刀更长（180~240毫米），刀尖更为尖锐。

适合切分大块肉类，深受专业厨师喜爱。如果您想利用更长的刀刃提高烹饪效率，牛刀是理想之选。

专业刀（特定用途）

菜切刀（Nakiri）

菜切顾名思义，是专为切蔬菜而设计的刀具。方形刀刃和平直的刀腹是其特点，特别适合切卷心菜丝或萝卜薄片等精细处理。

柳刃刀（Yanagiba）

柳刃刀专为切刺身而设计。其刀刃如柳叶般细长，只需单向拉切即可将鱼肉切得美观整齐。

刺身切面之所以光滑美观，是因为这款刀采用了单刃（片刃）结构（详见下文）。

出刃刀（Deba）

出刃刀专为处理鱼类而设计。厚重的刀刃能够轻松切下鱼头、斩断鱼骨。

从三片切法到下料处理，处理鱼类料理时不可或缺。

初学者应该选择哪种刀

如果您是首次购买日本厨刀，推荐选择三德刀或牛刀。

两者都是万能型，能应对肉类、鱼类、蔬菜的大部分烹饪需求。如果想添置第二把刀，可以选择小刀（刀刃长80~150毫米），便于削水果皮和精细作业，基本能满足所有料理需求。

第二步：选择材质（不锈钢 vs 碳钢）

厨刀刀刃的材质主要分为不锈钢和碳钢（Hagane）两种。了解各自的特点，选择适合自己的材质。

不锈钢

优点

• 不易生锈，保养简单
• 部分产品可用洗碗机清洗
• 初学者也容易上手

缺点

• 锋利度略逊于碳钢
• 磨刀时间稍长

如果不想花太多时间保养，或者是初次使用日本厨刀，推荐选择不锈钢。

碳钢（Hagane）

优点

• 极其锋利
• 易于研磨，与磨刀石配合良好
• 深受专业厨师青睐

缺点

• 容易生锈（对盐分和酸性物质敏感）
• 需要细心保养
• 容易崩刃

习惯使用西式不锈钢刀的用户请注意：碳钢刀会生锈。烹饪时请在手边备好干布，随时擦拭水分。烹饪结束后立即清洗并彻底擦干。放置几分钟不管就可能生锈。

综上所述，如果您最看重锋利度，并且享受保养刀具的过程，碳钢是理想之选。

大马士革钢的真相

大马士革钢以其美丽的波纹而闻名，是通过将不同种类的钢材层层叠加锻造而成。33层、67层的层叠结构使每把刀都拥有独特的纹理。

但这种纹理本身并不影响锋利度。真正重要的是刀刃中心所使用的芯材品质。

如果您注重外观之美，大马士革是极具魅力的选择；但若以锋利度为优先，请确认芯材的钢种。

第三步：了解单刃与双刃的区别

日本厨刀有单刃（片刃）和双刃（両刃）两种刀刃结构。这是其他国家刀具中少见的日本特有特点。

单刃（片刃）

仅刀刃一侧被研磨，另一侧几乎是平的。柳刃刀、出刃刀、薄刃刀等传统和式厨刀采用此设计。

特点

• 刀刃角度约15度，极其锋利
• 食材切面美观
• 分为右手用和左手用（购买时需确认）

用单刃柳刃刀切刺身时，切面光滑且有光泽。这是因为单刃在切割时不会挤压食材。

双刃（両刃）

刀刃两面都经过研磨。三德刀、牛刀、菜切刀等现代万能刀大多采用此结构。

特点

• 左右手均可使用
• 容易直线切割
• 可应对多种食材

对于初学者，推荐双刃刀。操作简单，研磨时只需两面均匀打磨即可。

第四步：磨刀石研磨的基本步骤

要保持日本厨刀的锋利度，定期用磨刀石研磨非常重要。掌握正确的方法后，任何人都能在家研磨厨刀。

磨刀石的种类与选择

磨刀石按目数分类，数字越小越粗糙，越大越细腻。

初学者建议：准备一块#1000和#3000一体的双面磨刀石，日常保养足够使用。

研磨基本步骤（6步）

1. 浸泡磨刀石

将磨刀石浸入水中10~20分钟。不再冒气泡即表示准备完毕。研磨过程中如果石面变干，请随时淋水。

2. 固定磨刀石

在磨刀石下垫一块湿布，防止滑动。如有专用石座，请使用石座。

3. 确定角度

将刀以约45度角放在磨刀石上。然后将刀刃抬起10~15度。

角度参考：将两枚硬币叠放，其高度大约相当于15度。想象刀背下方有这样的空隙。

4. 研磨

从刀根（刀跟）到刀尖（切先），分3~4个部位研磨。推时轻加力，拉时放松。

每个部位往复20~30次。

5. 检查毛刺

用手指在刀刃反面垂直于刃口轻轻划过。如果感觉到粗糙的突起，那就是毛刺。

毛刺是研磨时金属被推到另一侧形成的薄边，说明该部位已经磨到刃口。继续研磨直到整个刀刃都出现毛刺。

6. 研磨反面并去除毛刺

翻转刀具，同样方法研磨。双刃刀两面研磨次数相同；单刃刀反面只需轻磨几下。

最后用报纸或布轻轻擦拭刀刃，去除毛刺即完成。

什么是毛刺

毛刺是研磨过程中必然产生的金属薄边。

用磨刀石研磨刀刃时，被削去的金属会被推到刃口的另一侧，这就是毛刺。毛刺的出现证明刀刃已经磨到位。

检查毛刺时，请用手指垂直于刃口移动，而非沿着刃口移动（沿刃口移动有割伤手指的危险）。

磨刀器与磨刀石，该选哪个

觉得磨刀石太难的人可能会考虑使用磨刀器。来看看它们的区别。

磨刀器的特点

• 便捷：只需将刀刃放入凹槽拉几下，几分钟完成
• 无需技术：角度已预设好
• 效果短暂：锋利度恢复持续时间短

磨刀石的特点

• 专业级：通过削除金属形成新刃口
• 需要技术：保持角度需要技巧
• 效果持久：正确研磨后锋利度持久

建议使用方式

磨刀器只是整理刃口，反复使用会使刀刃变薄，缩短刀具寿命。

推荐做法：日常保持锋利度用磨刀器，每月1~2次用磨刀石进行全面研磨。这是延长刀具寿命的秘诀。

另外，高档和式厨刀使用磨刀器可能会损伤精细的刀刃。碳钢和刀建议使用磨刀石研磨。

日常护理与收纳技巧

为了让好刀长久使用，请注意日常护理和正确收纳。

使用后的护理

1. 立即清洗

使用后请立即清洗。残留的食材汁液和水分即使是不锈钢也会导致生锈。特别是切完盐分高或酸性食材（柠檬、番茄等）后要格外注意。

2. 用中性洗涤剂清洗

用柔软的海绵和中性洗涤剂清洗。硬刷子或含研磨剂的洗涤剂会损伤刀刃和刀柄，请避免使用。

3. 擦干水分

清洗后用干布彻底擦干水分。即使自然晾干，也请先擦去水分再竖放。

原则上不可用洗碗机：高温和强力洗涤剂会损坏刀刃，木质刀柄会开裂变形。除非产品明确标注可用洗碗机，否则请手洗。

正确的收纳方法

刀架

通风良好，刀刃不会相互碰撞，是最安全的收纳方式。

磁力刀架

壁挂式设计，节省空间。刀刃外露便于干燥，也更卫生。

刀鞘

给刀刃套上保护套后放入抽屉收纳，可防止与其他器具碰撞。

防锈对策

碳钢刀使用后如不立即护理就会生锈。发现锈迹请用专用除锈工具（除锈橡皮等）尽快处理。锈迹放置不管会扩散并深入侵蚀。

长期不使用时，请在刀刃上薄涂一层油（山茶油或食用油），用报纸包好保存。

总结：选择最适合你的一把刀

回顾选择日本厨刀的要点：

1. 种类：初学者从三德刀或牛刀开始，根据需要添置专业刀
2. 材质：追求便捷选不锈钢，追求锋利选碳钢
3. 刀刃结构：万能用双刃，精细切割用单刃
4. 研磨：用中磨石（#1000~3000）定期保养
5. 护理：使用后立即清洗，擦干水分

日本有一生物这个词。选择优质工具，悉心保养，长久使用——这正是日本匠人文化的精髓。

找到最适合您的那一把刀，让烹饪时光更加丰富多彩。