日本威士忌入门指南｜山崎、响、白州、余市，从历史到2024年新标准全面解析

国际评选连续三年最高奖：日本威士忌的实力

在国际威士忌评选中，日本品牌接连斩获最高奖项。2023年至2025年，山崎品牌在全球最具权威的评选之一ISC（国际烈酒挑战赛）上连续三年获得最高奖。曾被视为「苏格兰威士忌的模仿品」的日本威士忌，如今已成为全球收藏家和投资者竞相追逐的珍品。

连续获得如此辉煌荣誉的日本威士忌究竟有何魅力？又经历了怎样的历史发展历程？

本文将从日本威士忌的基础知识出发，系统介绍代表性品牌，以及2024年全面实施的新标准。

什么是日本威士忌

日本威士忌是在日本国内生产的威士忌的统称。

威士忌本身是以大麦、玉米等谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏和橡木桶陈酿而成的蒸馏酒。根据原料和生产工艺的不同，可分为以下几种类型。

2024年4月，由日本洋酒酒造组合制定的「日本威士忌标识标准」正式全面实施。

只有使用日本的水和麦芽，在日本国内完成糖化、发酵和蒸馏，并在日本国内的木制橡木桶中陈酿三年以上的威士忌，才能被标注为「日本威士忌」。

日本威士忌标识标准 - 日本洋酒酒造组合

世界五大威士忌之一：日本威士忌

威士忌按产地大致分为五类，被称为「世界五大威士忌」。

日本威士忌被广泛认可为世界五大威士忌之一，其实是2000年代以后的事。在国际评选中频频获奖，引起了全球威士忌爱好者的广泛关注。这段历史将在后文中详细回顾。

日本威士忌以苏格兰工艺为起点，那么它在百年发展中孕育出了怎样的独特个性呢？接下来我们将逐一探讨。

根植苏格兰，独具日本特色的三大个性

在苏格兰工艺的基础之上，经过百年积淀，日本的风土环境与匠人的巧思赋予了日本威士忌三大独特个性。

水楢橡木桶：散发香木气息的东方芬芳

水楢是一种主要生长在日本和东亚地区的橡木品种。

它作为威士忌陈酿橡木桶的历史可追溯至第二次世界大战期间。当时三得利无法从欧洲进口雪莉桶，便转而采用国内可获取的水楢木材作为替代。

然而最初，水楢桶的评价并不高，因为新桶的木材味道过于浓烈。但经过15至20年的长期陈酿，水楢桶展现出一种独特的芬芳——令人联想到日本线香和佛寺中檀香木的气息，这是其他任何桶材都无法产生的香气。

只有树龄200年以上的水楢才能用于制桶，且加工难度极高，因此极为稀有。

这种独特的香气赢得了全球赞誉。苏格兰蒸馏所也推出了以水楢桶进行收尾陈酿的产品，由此可见日本对全球威士忌产业的深远影响。

一所蒸馏所，多元原酒

苏格兰拥有100多家蒸馏所，每家通常专注于酿造自家风格的原酒。在调配调和威士忌时，从其他蒸馏所购入原酒进行调配是常见做法。

在日本，由于蒸馏所数量长期较少，「从其他公司购买」这一选项几乎不存在。因此日本蒸馏所的解决方案是：在同一蒸馏所内安装多种不同形状的壶式蒸馏器，同时使用不同材质的发酵槽和不同种类的酵母，从而在一所蒸馏所内酿造出多种风格的原酒。

以山崎蒸馏所为例，所内配备了16台壶式蒸馏器和20个发酵槽（包括木制和不锈钢材质）。凭借这种多样化的设备配置，从果香型到烟熏型的原酒都能在同一蒸馏所内生产。

软水与四季带来的细腻风味

日本用于酿造的水以硬度较低的软水为主，与苏格兰相比矿物质含量更低。软水往往酿出清爽、柔滑且风味细腻的威士忌。

此外，日本四季分明。夏季高温使桶材膨胀，威士忌渗入木材深处；冬季低温则使木材收缩，吸收的成分释放回酒液中。这种反复的膨胀与收缩，即使在相对较短的时间内也能培育出复杂且层次丰富的风味。

世界五大威士忌的差异比较

为了更清晰地理解日本威士忌的独特之处，让我们对比一下世界五大威士忌的工艺与风味。

从表格可以看出，日本威士忌与苏格兰威士忌一样以大麦麦芽为主要原料，最低陈酿期也同为三年以上，可见其工艺确实根植于苏格兰。

与此同时，水楢桶在内的多种橡木桶的使用，以及在同一蒸馏所内酿造多样化原酒的做法，赋予了日本威士忌有别于苏格兰威士忌的「细腻而复杂的风味」。这也与波本威士忌甜美而强劲的个性截然不同，代表着独属于日本的发展方向。

日本威士忌的发展历程

日本威士忌的历史始于两位先驱者的热忱。

起源：竹鹤政孝与苏格兰

可以说，日本威士忌的一切始于一本笔记。

竹鹤政孝出生于广岛县的一个酿酒世家，1918年远赴苏格兰。

他在格拉斯哥大学攻读化学的同时，还在斯佩赛德的朗摩蒸馏所和坎贝尔镇的海泽本蒸馏所进行实地研修。从投料到蒸馏再到入桶，他将每一道工序都详细记录在两本笔记中。

这些记录后来被称为「竹鹤笔记」，成为日本威士忌酿造的蓝图。

留学期间，竹鹤与苏格兰女性丽塔（杰西·罗伯塔·考恩）相识并结婚。两人不顾周围的反对，一同踏上了前往日本的旅途。

1923年：山崎蒸馏所的诞生

归国后，竹鹤受寿屋（现三得利）创始人鸟井信治郎之邀，于1923年在大阪山崎开始建设日本首座正规麦芽威士忌蒸馏所。

1929年，日本首款国产正规威士忌「三得利威士忌」（俗称「白札」）上市销售。1923年因此也被称为「日本威士忌元年」。

1934年：Nikka威士忌的诞生

此后，竹鹤为追求自己的理想，于1934年独立创业。他寻找的是与苏格兰雾气氤氲的景色相重合的土地。北海道余市清冷的空气和清澈的水源完美契合了这一条件，他在此创立了大日本果汁株式会社（后更名为Nikka威士忌）。

低迷与复兴

自1980年代起，受烧酒热潮兴起等因素影响，威士忌市场步入了长期低迷期。然而在2008年，三得利为「角瓶嗨棒」发起的大规模推广活动成为转折点，威士忌人气在年轻群体中重新焕发。

品质获得世界认可

2003年，山崎12年在ISC上荣获金奖。此后，日本威士忌在国际评选中的获奖步伐不断加速。

2014年，威士忌评论家吉姆·莫瑞在其著作《Whisky Bible 2015》中将「山崎雪莉桶2013」评选为世界最佳威士忌。（该年度前五名中竟无一款苏格兰威士忌入选，这在全球威士忌市场引起了巨大震动。）

这一事件推动日本威士忌的价格和知名度急剧攀升，众多人气酒款迅速变得一瓶难求。

三得利：华丽与精致的传承

如前文历史部分所述，由鸟井信治郎创立的三得利，如今拥有山崎、白州、知多三座蒸馏所，旗下产品线丰富多样。

山崎：华丽的果香与水楢的余韵

山崎是三得利的旗舰单一麦芽威士忌，以华丽的果香和深邃绵长的余韵著称。

1923年开始建设的山崎蒸馏所位于大阪府与京都府的交界处，桂川、宇治川、木津川三条河流在此交汇。

这一交汇处易生雾气，全年湿度较高。蒸馏所从入选日本「名水百选」的「离宫之水」同一水脉汲取优质水源用于酿造。

蒸馏所内并排着多种不同形状的壶式蒸馏器，在同一蒸馏所中酿造多样化原酒也是山崎的重要特色。在陈酿方面，除了波本桶和雪莉桶外，还使用日本独有的水楢桶。水楢桶赋予的类似檀香木的芬芳，正是山崎威士忌个性的象征。

在ISC（国际烈酒挑战赛）上，2023年山崎25年、2024年山崎12年、2025年山崎18年分别摘得全类别最高奖「至尊冠军烈酒」。同一品牌连续三年获奖，在ISC历史上尚属首次。

白州：森林的清凉感与清新爽快的个性

白州是三得利的单一麦芽威士忌，以清爽轻盈的口感为特色。

白州蒸馏所坐落于山梨县南阿尔卑斯山麓，海拔约700米的森林之中。

它有「森林蒸馏所」的美誉，酿造用水采用经南阿尔卑斯花岗岩层过滤的硬度约30的软水。与山崎位于湿润低地不同，白州处于凉爽干燥的高地环境。

蒸馏采用燃气直火加热方式，赋予原酒独特的烘焙香气。部分麦芽使用泥煤熏干，为收尾增添了一丝淡雅的烟熏感。

响：三座蒸馏所奏出的「和谐」

响是1989年为纪念三得利创业90周年而诞生的调和威士忌。它由山崎的麦芽原酒、白州的麦芽原酒以及知多的谷物威士忌——来自三座蒸馏所的原酒调配而成。

将山崎与白州各自酿造的多样化麦芽原酒，与以玉米为主要原料的知多蒸馏所轻盈谷物原酒相融合，实现了单一蒸馏所威士忌无法达到的复杂度与柔滑度的完美统一。

瓶身采用24面切割设计，蕴含着一天24小时与日本传统历法中二十四节气的寓意。

Nikka：传统与力量的传承

竹鹤政孝创立的Nikka威士忌在余市和宫城峡两座蒸馏所酿造着风格迥异的原酒。

余市：海风与烟熏，浑厚有力的个性

余市是Nikka的代表性单一麦芽威士忌，以烟熏感浓郁、骨架强劲的风味著称。在2008年WWA（世界威士忌大奖）上，「单一麦芽余市1987」被评为世界最佳单一麦芽威士忌。

1934年，竹鹤政孝为寻求与苏格兰相似的冷凉环境而建造了余市蒸馏所。蒸馏所位于北海道日本海沿岸，原酒在凉爽且湿度较高的海洋性气候中陈酿。

其最大的特色在于至今仍沿用竹鹤在朗摩蒸馏所学到的煤炭直火蒸馏方式。

由于使用煤炭直接加热壶式蒸馏器，与蒸汽或电力的均匀加热不同，火力会产生微妙的不均匀性。正是这种不均匀性赋予了原酒丰富而复杂的烘焙香气。

火力调节在很大程度上依赖人工操作，据说在现存的蒸馏所中，世界上只有余市仍在坚持这种方式。

此外，使用北海道产的泥煤来干燥麦芽，赋予了余市威士忌标志性的强劲烟熏风味。

宫城峡：果香柔和，与余市相映成辉

宫城峡是与余市形成鲜明对比的Nikka单一麦芽威士忌，以果香柔和的风味为特色。

宫城峡蒸馏所竣工于1969年，建于仙台市郊外广濑川与新川汇合之处。据传，竹鹤初次造访此地时，用新川的水兑入随身携带的Black Nikka威士忌，品尝一口后便当即决定在此建造蒸馏所。

与余市的煤炭直火蒸馏不同，宫城峡采用的是蒸汽间接蒸馏。蒸汽的温和加热使原酒少了几分粗犷，多了几分轻盈与优雅。壶式蒸馏器也采用了上部膨大的球颈型设计，蒸馏过程中较重的成分更容易回落至蒸馏器内，从而得到更加纯净、轻快的原酒。

竹鹤：以创始人之名命名，两座蒸馏所的和谐之作

竹鹤纯麦芽是将余市与宫城峡的麦芽原酒进行调配（多种麦芽原酒混合）的品牌。作为以创始人之名冠名的旗舰品牌，它巧妙地将余市的力量感与宫城峡的华丽感融为一体。

在WWA（世界威士忌大奖）上累计10次荣获世界最佳调和麦芽奖，是全球最受赞誉的调和麦芽威士忌之一。

此外，曾经销售的17年、21年和25年酒款因原酒库存不足已于2020年停产，目前仅有无年份标识的NAS版本（后文详述）在售。

值得关注的新兴精酿蒸馏所

除三得利和Nikka两大酒厂外，近年来新兴精酿蒸馏所正在日本各地涌现。日本全国的蒸馏所数量已从十年前的约10家增长到2024年包括规划中的在内超过100家。

各蒸馏所充分利用当地的风土条件和独特技术，酿造出与大型酒厂风格迥异的威士忌。

Ichiro’s Malt

Ichiro’s Malt是在埼玉县秩父市的秩父蒸馏所酿造的威士忌。创始人肥土伊知郎在母公司经营破产后，个人接手了即将被处置的约400桶原酒，由此开启了威士忌酿造之路。

尽管每批次投料量仅有400公斤，规模极小，但截至2025年，Ichiro’s Malt已在WWA上累计7次获得世界最佳奖项，赢得了全球性的赞誉。

厚岸蒸馏所

厚岸蒸馏所位于北海道厚岸町，以苏格兰艾雷岛威士忌的风格为目标。蒸馏所充分利用北海道冷凉的气候，推出了以日本二十四节气为主题的系列产品。在2022年WWA上，「处暑」被评为世界最佳调和威士忌。

三郎丸蒸馏所

三郎丸蒸馏所位于富山县砺波市，自1952年开始蒸馏威士忌。2019年，蒸馏所引进了应用梵钟铸造技术开发的世界首台铸造壶式蒸馏器「ZEMON」。铜与锡的合金所产生的独特风味引起了广泛关注。

嘉之助蒸馏所

嘉之助蒸馏所是一座位于鹿儿岛县日置市吹上浜海滨的蒸馏所。由一家拥有140多年历史的烧酒酿造企业运营，将其独创的橡木桶陈酿技术应用于威士忌生产。原酒在海风吹拂的环境中进行陈酿。

能够被称为「日本威士忌」的条件：2024年全面实施的新标准

本文迄今介绍的每一个品牌和蒸馏所，都是从原料处理到陈酿全程在日本国内完成的正宗日本威士忌。然而，并非市场上所有产品都是如此。

长久以来，日本的酒税法中没有关于威士忌原产国的规定。仅将进口原酒在日本进行灌装的产品，也可以「日本威士忌」的名义销售。更有甚者，即使威士忌原酒含量仅为10%、其余大部分为酿造酒精的产品，在法律上也被认定为「威士忌」。

在这类产品中，不少在标签上使用富士山、武士或日本地名等元素，营造出日本制造的假象。在苏格兰威士忌和波本威士忌都有严格的产地和工艺法律法规的背景下，唯独日本威士忌缺乏明确的规范。

为纠正这一状况，日本洋酒酒造组合（JSLMA）于2021年制定了「日本威士忌标识标准」。经过三年过渡期后，于2024年4月1日正式全面实施。

不符合这些标准的威士忌不得标注为「日本威士忌」。例如，将日本产原酒与进口原酒调配的产品，须以「世界调和威士忌」等名称进行销售。

不过，该标准目前属于行业组合的自律规范，对非会员企业不具有法律约束力。截至2025年，旨在增强标准执行力度的各项举措正在推进中，包括申请具有国际法律效力的GI（地理标志）认证，以及制定「JW」认证标识等。

消失的12年、18年酒款与NAS的崛起

威士忌酒标上的「12年」「18年」等数字，表示调配所用原酒中最年轻的那一份的陈酿年数。标注「12年」，意味着瓶中使用的所有原酒都至少经过了12年的陈酿。

然而如今，这些带有年份标识的酒款几乎已从市场上消失。即便是山崎12年和白州12年也需要通过抽签方式销售，以定价购入几乎不可能。

根本原因在于1980年代至2000年代威士忌市场的长期低迷。在此期间，各酒厂大幅削减了产量。然而自2010年代起，嗨棒热潮和国际声誉的提升使需求急剧增长。日本国内威士忌出货量大幅回升，至2010年代后期已接近低迷期的两倍水平。

麦芽威士忌无法进行大规模量产，陈酿也需要漫长的岁月。要酿造12年酒款，必须有至少12年前投料的原酒。需求超越供给，人气品牌的年份标识酒款接连从市场上消失。

取而代之成为主流的是NAS（Non-Age Statement，即无年份标识）威士忌。NAS并不意味着品质较低。恰恰相反，由于没有年份限制，调配师可以自由组合不同陈酿年数的原酒，追求「当下最佳的风味」。

目前在售的山崎NAS、白州NAS、竹鹤纯麦芽NAS等，都是能够领略各自品牌个性的高评价酒款。如果您是首次品鉴日本威士忌，从NAS入门是绝佳的选择。

带着知识，开启威士忌探索之旅

日本威士忌是一份历经百年培育的文化遗产，它始于竹鹤政孝与鸟井信治郎两位先驱者的热忱，经由日本的软水、水楢橡木桶、四季气候以及无数匠人的技艺共同塑造。

2024年新标准明确了「正宗」的定义，进一步巩固了消费者对品质的信赖。不仅是两大酒厂，遍布全国的精酿蒸馏所也在不断创造融合各地风土特色的新威士忌。

了解了品牌特色、历史背景和工艺差异之后再品饮威士忌，您所感受到的风味层次将截然不同。带上从本文中获得的知识，去寻找属于您的那一瓶吧。